醬酒的年份與酒質(zhì)究竟是什么關(guān)系？醬酒年份越高酒質(zhì)越好嗎？

醬酒的年份就是指醬酒的貯存時(shí)間，貯存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味、暴辣感使酒香氣優(yōu)雅圓熟，口感醇和柔順。

一般來講，醬酒的貯存有以下幾個(gè)作用：

①締結(jié)作用：經(jīng)過貯存，可以使酒精分子和水分子彼此間氫鍵的作用締合成大分子，減少自由酒精分子，改變它們的物理性質(zhì)如折光率、黏度等，減小了對(duì)人感官的刺激感，使酒變得醇和柔順。

②揮發(fā)作用：經(jīng)過貯存把新酒中含有的硫化氫、硫醇、硫醚、、二乙基硫及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等讓人不愉快的氣味揮發(fā)掉，使酒香圓熟悅?cè)恕?/span>

③氧化與還原作用：這種化學(xué)反應(yīng)變化緩慢，需要較長(zhǎng)的時(shí)間。主要是酒中的酸、酯、醇、醛、酮發(fā)生的氧化、還原、酯化、水解、醇醛縮合反應(yīng)。

由于以上的物理、化學(xué)反應(yīng)，酒在貯存過程中發(fā)生了變化，有些香味物質(zhì)減少甚至消失了，也有些沒有的香味成分產(chǎn)生了。這些反應(yīng)使酒的各種成分充分融合，更加協(xié)調(diào)，香氣更加優(yōu)美悅?cè)?，口感更加醇綿柔順。適當(dāng)?shù)馁A存期會(huì)使酒產(chǎn)生一種“陳香味”。

所謂酒的陳香味特征，就是發(fā)酵過程終結(jié)后，用甑桶進(jìn)行蒸餾從而取得酒液，再在陶壇或者麻壇內(nèi)貯存一定的時(shí)間，酒液中就會(huì)自然產(chǎn)生出一種使人感覺到心時(shí)神怡、優(yōu)雅細(xì)膩、柔和愉快的特殊香味，。這種陳香味是在貯存過程中產(chǎn)生的，貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種香味越長(zhǎng)，這種香味使人感覺的滋味越優(yōu)美、越明顯。所以說，醬香型白酒年份越長(zhǎng)酒質(zhì)越好是有道理的。

但是，酒中“陳香味”的產(chǎn)生是需要前提的：一是要純糧固態(tài)發(fā)酵的好酒，不是好酒或是酒精勾兌的酒，即使貯存期長(zhǎng)也只是增加了酒的醇和柔順度，卻絕對(duì)沒有所謂的“陳香味”；二是要用陶壇或麻壇作容器貯存的酒，用其他容器貯存產(chǎn)生不了“陳香味”；三是貯存期相對(duì)要長(zhǎng)。貯存期不長(zhǎng)的酒也不可能有“陳香味”，這三個(gè)條件缺一不可。

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